Shake Shack Culinair directeur Mark Rosati spreekt alles over Shack

Shake Shack Culinair directeur Mark Rosati is het genie dat verantwoordelijk is voor het ongelooflijke menu van het restaurant en de unieke bevroren vlaaroma's zoals "Wafels en spek" en "Koffie en donuts".

Zijn nieuwste creatie is het prachtige "Staple Concrete", dat deel uitmaakte van de recente samenwerking van Shake Shack met Staple Design. De limited edition-smaak is een mix van vanillevla, frambozenconserven en zwarte sesam geglazuurde cake donut brokken van Donut Plant!

Menu maestro Mark Rosati is niet alleen de koning van de vla, maar is misschien wel de aardigste persoon die we ooit hebben ontmoet. De bewoner van Fort Greene is een fervent barbecue tijdens de zomermaanden, maar hij doet niet veel aan grillen tijdens de wintermaanden, dus hij bewaart zijn gasgrill bij ons.

Toen we hoorden dat Mark MakeSpace ging gebruiken, wisten we dat we hem moesten interviewen. Hij was zo vriendelijk om een ​​paar minuten uit zijn drukke agenda te halen om met ons te praten over alles over Shack. Lees verder voor de binnenkant primeur!

U bewaart uw gasgrill bij ons. Kun je me een beetje vertellen over waar je grilt? Heeft u een balkon of een achtertuin?

Ik ben in het appartement op de begane grond en heb een buiging. Ik kan de grill op mijn stoep zetten en koken. Mijn buren zijn allemaal gek cool; ze houden ervan. De buurt als geheel is er dol op, omdat mensen thuiskomen van hun werk en ze langs me lopen en een lange dag hebben gehad; ze dragen hun das, ze zijn allemaal aangekleed en ze lopen langs deze kerel die daar buiten zit en een biefstuk grilt. Ze stoppen altijd en zeggen zoiets als: "Man, dat ruikt lekker!" Of "Dang, ik wou dat ik vanavond met je at!"

Verkies je over het algemeen gas boven houtskool, of is het meer een gemak ding?

Ik kampeer niet boven elkaar. Als ik bijvoorbeeld een gegrilde pizza eet, hou ik ervan hoe de rokerigheid van het hout er een beetje smaak aan geeft, maar als het gaat om het koken van vlees en vis, die ik vaker grill, vind ik het leuk dat het met gas meer een schone, pure smaak die wordt versterkt door de hete hitte in tegenstelling tot hout of houtskool, waar het wat van die smaak zou geven. Soms wil ik die rokerigheid niet, zoals op mijn vis of biefstuk. Vooral als het een echt goede biefstuk is, wil ik het vlees proeven in tegenstelling tot extra smaakstoffen daar. Ik ben een soort purist. Ook is het zoveel gemakkelijker schoon te maken.

Het beste deel is dat ik in New York City daarvoor propaan kan kopen, dat ongeveer drie dollar per bus kost, en ik hoef het slechts twee of drie keer per seizoen bij te vullen. Dat vind ik leuk; het is gemakkelijk, het is leuk. Je weet dat we allemaal te weinig ruimte hebben, en ik vind het geweldig dat ik het gewoon op mijn stoep kan gooien, of als ik met vrienden naar het strand wil, hoef ik geen grote tas met spullen mee te nemen. Alles zit allemaal in die eenheid en het werkt gewoon perfect.

Ik heb gehoord dat je een minimalist bent?

Ik ben mijn hele leven zo geweest. Twee keer per jaar loop ik mijn appartement binnen, open al mijn kasten, kijk in mijn laden, kijk in mijn kasten en ga: "Oké, serieus, zit hier iets dat ik de komende drie maanden niet ga gebruiken?" Als er iets uitkomt, gaat het. Dat gezegd hebbende, er zijn veel dingen waar ik dol op ben en die ik vaak gebruik, dus hoewel ik deze filosofie heb, vind ik dat ik een goede hoeveelheid dingen heb. Decluttering helpt me om niet overweldigd te raken.

Wat zijn enkele van je favoriete plekken om te eten in Fort Greene of in Brooklyn?

Een van mijn favoriete plekken om naartoe te gaan is Roman's aan Dekalb Avenue. Het heeft dezelfde eigenaren als Diner en Marlow and Sons, en het eten is gewoon zo perfect. Het is Italiaans eten in Romeinse stijl, en de chef-kok daar kookt met veel liefde en veel passie.

Ik vind het coolste dat ze doen, dat hun hele menu is ontworpen rond wat voor soort vlees en vis de restaurantgroep kan krijgen. Wat ze zullen doen is een heel varken krijgen, elk restaurant krijgt een ander deel van het varken, en op basis van wat ze krijgen, daar haalt de chef inspiratie uit en dat is wat het menu is gemaakt rond. Dus als een chef een varkensschouder krijgt, maakt hij misschien gehaktballetjes.

Het lijkt erop dat je altijd onderweg bent. Hoeveel reizen doe je?

Ik reis veel. Vorig jaar waren we ongelooflijk druk. We hebben vijf nieuwe internationale locaties geopend, en daarbij zou ik elke maand naar alle vijf deze reizen. Ik zou twee weken terug naar New York komen en dan twee weken naar het buitenland vliegen.

Op die reizen vloog ik voor een paar dagen naar Moskou, daarna voor een paar naar Dubai, dan zou ik me omdraaien en teruggaan zoals ik kwam, naar Istanbul gaan en dan misschien een paar dagen naar Schotland, terugkomen thuis, rust, zorg voor al het huishoudelijk werk, vlieg dan weg en doe het hele ding opnieuw. Op dit moment zijn we internationaal in acht landen, allemaal met veel Shake Shacks.

Een groot deel van wat we doen dat maakt ons tot wie we zijn, is ervoor zorgen dat elke locatie die we openen een beetje lokale invloed heeft, zodat het niet aanvoelt als een traditionele keten waar het erg steriel is. We proberen echt lid te worden van communities. We zorgen ervoor dat de architectuur van elke Shake Shack een beetje anders is. We proberen de naburige gemeenschap te weerspiegelen, dus het is nooit een doorn in het oog.

Hetzelfde met het menu; Ik heb veel tijd besteed aan speciale items voor Londen, omdat het tegenwoordig zo'n verfijnde, coole culinaire scene is. We wilden veel plezier hebben. En dan, in Istanbul, hebben ze zo'n groot erfgoed met hun keuken. Ik bedoel, mijn god, ik denk niet dat ik ooit zoveel shwarma en falafels in mijn leven heb gehad. Maar het is lekker en lekker. Zoiets als hun versie van klassiek comfortvoedsel voor hun cultuur, dus we willen een beetje van waar ze bekend om zijn nemen en dat in ons menu opnemen.

Nogmaals, het moet een beetje uniek aanvoelen, zoals in zijn kleine specifieke buurt, het is speciaal gemaakt voor die buurt. Bijna alsof we helemaal geen andere restaurants hebben. Net zoals twee mannen in Istanbul zijn beland en besloten een hamburgertent te openen, dus het voelt goed voor de lokale bevolking. Het kost wat tijd om dat te doen.

Als je op dit moment in elk land een Shake Shack zou kunnen openen, waar zou die dan zijn?

Ik zou er graag een willen openen in Japan. Ik denk dat dat heel leuk zou zijn. Dat is een andere waarvan ik niet weet wat ik zou doen om ons menu te veranderen en het iets unieks te maken voor die markt, maar ik zou me voorstellen dat er zoveel verschillende opties zijn.

Altijd in mijn gedachten, het eerste wat ik denk is als: "Oké, we kunnen groene thee of yuzu gebruiken en die ingrediënten toevoegen, " maar dan wacht ik altijd om te zien. Dat zijn de ingrediënten waarvan ik begrijp dat ze populair zijn vanuit het perspectief van een buitenstaander, maar meestal als ik daadwerkelijk naar deze landen kom, kom ik erachter dat dat niet echt is wat een local zou gebruiken of uitgaan en eten of drinken in hun dagelijks leven. Het blijkt meestal iets heel anders te zijn.

In Moskou had ik geen idee dat veenbessen ongelooflijk, ongelooflijk populair waren. Ze komen in al deze verschillende vormen zoals drankjes met veenbessen, gedroogde veenbessen, of deze bijna gekristalliseerde suiker veenbessen die als een rock candy waren. Ik had ze nog nooit zo gezien, maar ze zijn heerlijk. Ik had die googlen 'Moskou en eten' nooit gekend. Je moet daarheen gaan en het echt begrijpen.

Dus moet ik vragen naar de friet. Je bent onlangs overgeschakeld naar vers gesneden, maar ik heb gehoord dat je teruggaat naar de crinkle fry?

Dat is juist. We hebben de nieuwe ruim een ​​jaar geleden gelanceerd. We wilden iets anders doen, omdat de rest van ons menu ongelooflijk vers is. Ik bedoel, de hamburgers worden dagelijks vers gemalen, de tomaten worden vers gesneden, onze bevroren vla wordt elke dag in huis gesponnen en we keken naar de friet en zeiden: "We kunnen het hier beter doen. Dit is een kans om ons menu te verbeteren. ”En ik denk dat we een geweldige friet hebben gemaakt, en we hebben er veel lof voor gekregen, maar aan het eind van de dag kwamen onze gasten en zeiden:“ We vinden het leuk wat je doet het hier, maar we missen een beetje de kreukels. Die waren echt leuk. Je kon ze nergens anders krijgen, en jullie hebben ze echt goed gedaan. "

We hebben de connectie en de diepgang met al onze gasten nooit echt begrepen. Er is een echte nostalgie-factor, en het is gewoon zo synoniem met Shake Shack. We luisteren altijd naar onze gasten, dus we zeiden: "Oké, laten we uitzoeken hoe we dit nog beter kunnen maken." We besloten terug te gaan naar de kreukels, maar we hebben het recept een beetje aangepast. We hebben ze opnieuw ontworpen met betere ingrediënten en hebben ze nog beter laten smaken. We zullen die rond november lanceren. We zijn echt enthousiast.

Een essentieel onderdeel van een bezoek aan Shake Shack is de bevroren vla. Waarom serveer je vla in plaats van ijs?

Dat komt van de oorspronkelijke inspiratie van Shake Shack, die de eigenaar is van ons bedrijf, Danny Meyer. Toen we tien jaar geleden met Shake Shack begonnen, werd het geboren uit een hotdogkar die drie jaar liep voordat de eerste brick-and-mortar Shake Shack in Madison Square Park opende.

Het begon allemaal omdat we twee uitstekende restaurants tegenover het park bezaten, en op dat moment was het geen veilige plek. Het was vies en vervallen. Het was een park waar je altijd rond zou lopen en nooit doorheen zou gaan. Dus de eigenaar van het bedrijf, Danny, sloot zich aan bij een conservatiefonds om het park te revitaliseren, en een deel daarvan was een kunstinstallatie genaamd I ♥ TAXI .

De kunstenaar, Navin Rawanchaikul, had het idee om oude taxi's uit de jaren 60 op palen te zetten, dus je zou in het park rond moeten lopen om ze te vinden. Hij dacht dat het mensen die er gewoonlijk niet doorheen gaan een reden zou geven om verschillende delen van het park te zien. Hij wilde ook een hotdogkar toevoegen, omdat hij dacht dat de meest iconische delen van New York City taxi's en hotdogkarren waren. Ik geloof dat de kunstenaar uit Thailand kwam, dus dat was zijn indruk van de stad. Hij kwam naar Danny en zei: "Ik weet dat je deze restaurants hebt, zou je de hotdogkar willen doen?"

Danny hield van het idee. Hij zei: "We gaan de hotdogs doen, we gaan ook griddled hamburgers doen, en om die Midwest-inspiratie te blijven benutten, waarom geen bevroren vla in plaats van ijs? Waarom niet helemaal opgaan in de inspiratie? '

Shake Shack is echt een eerbetoon aan de kindertijd van onze eigenaar en al het voedsel dat hij graag at toen hij opgroeide. Het heeft daar veel continuïteit in. Het is allemaal Midwestern. Het is allemaal geboren uit de passie van onze eigenaar. Dit zijn dingen die hij echt als kind heeft gekoesterd.

Ik las een interview van een paar jaar geleden waarin je zei dat je favoriete smaak van vla de gezouten karamel is. Is dat nog steeds zo?

Ik hield altijd van gezouten karamel, maar ik begon te zien dat het om zoveel redenen een populaire smaak aan het worden was. Het is net als de nieuwe klassieke smaak naast chocolade en vanille. Als een restaurant ijs of ijs of zo gaat eten, kunnen ze beter gezouten karamel hebben. Het is niet voor niets. Ik noem dat de Bugs Bunny-smaak van ijsjes omdat kinderen ervan houden en het leuk is, maar volwassenen zijn er ook dol op omdat het zo zout is. Ik zeg altijd dat als je een smaak kunt creëren die kinderen en volwassenen aanspreekt, wat moeilijk is om te doen, je magie hebt. Daarom proberen we altijd iets te creëren dat wel aantrekkelijk is.

We hebben een nieuwe smaak die we ongeveer twee jaar geleden hebben bedacht met de naam 'Buttery Caramel Cocoa Nib', en het is een beetje mijn kijk op gezouten karamel, maar het bevorderen van de dialoog over hoe die smaak eruit kan zien en smaken. Het is een gezouten karamel, maar het heeft ook wat bruine boter in de smaak voor extra rijkdom, en om het soort rokerigheid van de karamel te echoën, doe ik geroosterde cacaobonen die een natuurlijke rokerigheid en bittere smaak hebben en toch een crunch bieden . Ik vroeg me af: "Hoe kunnen we deze smaak een beetje interessanter maken terwijl we toch trouw blijven aan zijn wortels en waar het allemaal om draait?" In mijn gedachten is deze smaak de volgende evolutie, dus dat is mijn favoriet.

Wat is jouw bestelling voor Shake Shack?

Het verandert en evolueert altijd; er was een lange tijd dat ik een toegewijde SmokeShack-verslaafde was, omdat ik dol ben op het spek en de gehakte kersenpepers die we gebruiken. Ik hou van de pittige azijnkwaliteit daarvan, maar sinds kort ben ik echt dol op cheeseburgers met niets erop. En ik ontdek of het goed is gedaan en het super snel uitkomt; als de kaas net is ingesmolten en de burger super sappig is, heeft hij geen saus nodig, omdat de kaas en het sap als een soort saus worden. Dus het is een beetje moeilijk om te doen, maar het is als de meest simplistische hamburger, en als het goed gedaan wordt, concurreert het met een van de andere burgers denk ik. Het is gewoon de meest pure ervaring die je kunt hebben, alleen de kaas en het vlees. Maar nogmaals, als ze echt goed gekookt zijn, is het gewoon een heel ander dier. Het is gewoon echt verhoogd.

Dus geen sla of tomaat?

Geen sla of tomaat. Ik hou ook van kaasfrietjes omdat ik het heerlijk vind om de frietjes in de kaassaus te dopen en het coolste aan de kreukels is eigenlijk dat kreukels beter kaassaus oppikken dan elke andere vorm op de markt, dus het is zo leuk om ze erin te dippen, krijg er veel kaas op en dan eindig ik mijn maaltijd altijd met onze klassieke ShackMeister Ale.

Dat is gemaakt door Brooklyn Brewery, toch?

Ja, ja. Het coole van dat bier is dat het eigenlijk is ontworpen door de Brewmaster van Brooklyn Brewery, Garret Oliver, om precies te combineren met onze ShackBurger. In het verleden had hij huisbieren voor andere restaurants gedaan, maar het was nooit gekoppeld aan een direct menu-item. Het zou zo zijn: "Oké, je verkoopt Indiaas eten, dus ik ga een bier maken dat Indiaas eten in grote lijnen complimenteert en het interessant maakt."

Maar we zeiden tegen Garret: “We willen dat je een bier maakt dat specifiek bij de ShackBurger past, en hij heeft het volledig uit het park geslagen. Hij beschouwde onze hamburger als iets van een zoete burger, hoewel ik het niet zo had gelezen. Hij zei: "Wel, je hebt tomaat, je hebt gekarameliseerd vlees, je hebt hier een soort zoet broodje." Hij zei: "Ik zie dit als zoet, dus ik ga een bitter bier maken om die zoetheid te doorsnijden en complimenteer het echt. 'Hij voegde ook een Duitse hop toe aan de mix die een broodachtige kwaliteit heeft en echt een compliment is voor het brood.

gerelateerde artikelen

  • 8 eenvoudige tips voor het opnieuw inrichten van uw keuken

    Door Emmanuel Lao 13 maart 2019
  • Opknappen zonder opnieuw in te richten: hoe u uw ruimte kunt transformeren met een paar eenvoudige aanpassingen

    Door Erika Jordan 07 november 2018
  • Noisy roommates "> Door Kristen Baker 30 oktober 2018

  • Iets groters bouwen dan jij - en het laten groeien

    Door Molli Carlson 10 november 2017

Laat Een Reactie Achter

Please enter your comment!
Please enter your name here